От известно време, опитвайки се да се грижим все по- добре за здравето си, прилагаме т.нар. древни методи на консумация на храни, използвани и от нашите баби в домашни условия, а именно накисване, покълване и спонтанна ферментация.
При фаворита ни пък сред ферментиралите продукти- виното- от скоро също срещаме термина дива, спонтанна ферментация. За да научим повече се обърнахме към една от любимите ни семейни български изби- Братанови, след като забелязахме надписа Wild Fermented на страхотното тяхно Шардоне Сюр Ли /Chardonnay Sur Lie/ или отлежало върху винените утайки.
При фаворита ни пък сред ферментиралите продукти- виното- от скоро също срещаме термина дива, спонтанна ферментация. За да научим повече се обърнахме към една от любимите ни семейни български изби- Братанови, след като забелязахме надписа Wild Fermented на страхотното тяхно Шардоне Сюр Ли /Chardonnay Sur Lie/ или отлежало върху винените утайки.
По принцип вината ферментират чрез т.нар. стартиращи агенти- винени дрожди. Попитахме ги каква е разликата между широко използваните култивирани дрожди и „дивите” такива:
„Диви” дрожди са микроорганизмите, провеждащи алкохолната ферментация, които идват заедно с гроздето, т.е. естествената микрофлора на гроздето”- обяснява ни Мария Стоева, уайнмейкър на изба Братанови. „Другият вид организми, които се използват във винарството са т.нар. “селектирани” дрожди. “Селектирани” означава, че в индустриална лаборатория тези микроорганизми (които извършват алкохолната ферментация) са специално подбран вид с конкретни характеристики (изолирани и размножени от естествено присъстващата популация по гроздето), но продаваеми в опаковки и готови за прилагане върху гроздовата мъст преди ферментация (като маята за хляб, която се продава в магазина)”.
Индустриалните дрожди са широко разпространени и поради факта, че са по-"мощен" фермент (по-"силни" видове). Обикновено те вземат превес над другите "диви" щамове, ако са добавени в съда. Затова се твърди, че ферментацията с добавени индустриални дрожди е по-сигурна. Научихме, че все пак спонтанната ферментация крие някои рискове. Щамовете дрожди, които "живеят" на лозята, обикновено имат по-слаба ферментираща способност, може да не успеят да усвоят и преработят всички захари на мъстта, вследствие на което има риск от дефекти във виното.
„Таке е, продължава Мария, тъй като дрождената функция на дрождите зависи от много фактори, но също така и от развитието им на лозето. Затова смеем да твърдим, че микрофлората от нашите лозя е достатъчно "силна", за да доведе една мъст до краен продукт вино, но подчертавам и факта, че метаболизмът на дивите дрожди е свързан и с тероарните условия. При нас не са правени микробиологични анализи за установяване на щамовете диви дрожди, но опитът показва, че този тип ферментации са успешни с грозде от лозята ни в с. Шишманово.”
„Това е нашият избор”, добавя Таня Аврамова- човекът, отговарящ за маркетинга и представянето на семейната изба. „Както и Мария спомена, ферментацията на част от вината с “диви” дрожди има за цел по-комплексното изразяване на тероарните особености на гроздето във виното- това, че дрождите са се развивали и живели заедно с промените в климатичните условия и нагаждайки се към микроклимата на всяка лозичка, спомага чрез метаболизма си те да “принесат” тероарните особености от лозята във виното”.
Тези факти са в основата и на философията на страната, която най-широко апелира към тероара, а именно - Франция. Много голяма част от вината там се правят със спонтанна ферментация с цел изразяване на тероара.
Е, не минахме и без дегустация :) Опитахме за сравнение предпремиерно две вина на Братанови- Шардоне Белослава 2014 /отлежало в български дъбови бъчви 10м/, ферменирало със селектирани дрожди и Шардоне Сингъл Барел 2014 /отлежало в една единствена бъчва от български дъб 10м/ с дива фермантация. Въпреки забележката на уайнмейкъра, че двете не трябва да се сравняват едно към друго, най-малкото заради различното отлежаване в бъчви /при първото купаж от различни, а във второто само една единствена/ ние го направихме. В първото- Белослава усетихме едно класическо бариково Шардоне с тост с масло и нотки акация, което и по нашето скромно мнение се нуждае от още малко време да се доразвие, а второто… второто някак още от първото вдишване сякаш ни намигна .. предубедени или не, дивото ни призова със своя чар и ароматна палитра ☺
И за финал няма да се уморим да подкрепяме Българските изби в техните експерименти с определящи характера и изваждащи на показ потенциала на индивидуалния Български тероар вина!
С подкрепата на Vino Orenda Wine Shop и Bratanov Family& Vineyard.
Снимки: eLights photography I Публикувано в Life Tasting Blog
Няма коментари:
Публикуване на коментар